為什麼蔬果切開後會變褐？
蔬果被切開、削皮或碰傷後，細胞組織受到破壞
原本分隔的多酚氧化酶（PPO）與酚類物質開始接觸。
在氧氣參與下，PPO 會催化酚類氧化並形成醌（quinones）
之後再進一步聚合成褐色色素，使食材表面逐漸由原本的顏色轉為褐色。
哪些食材容易發生酵素性褐變？
蘋果、香蕉、酪梨、茄子與馬鈴薯都是常見例子。蘋果切開後會逐漸變褐；香蕉受到碰撞後容易出現黑褐色斑點；酪梨與馬鈴薯切開後，也容易因接觸空氣而變色。
不同食材的褐變速度，會受到品種、成熟度、酵素活性、溫度與氧氣接觸程度影響。
料理中要怎麼延緩酵素性褐變？
最常見的方法包括加酸、隔絕氧氣、低溫保存與加熱汆燙。
「檸檬汁或醋」可以降低環境 pH，抑制 PPO 活性
「泡水、密封」或使用保鮮膜能減少氧氣接觸
「冷藏」可以降低反應速度
「汆燙」則能利用高溫使酵素失去活性。
實際料理時，可以依不同食材搭配使用，例如蘋果加檸檬汁冷藏、馬鈴薯泡水保存。
