梅納反應（Maillard reaction）
肉煎到焦香、吐司烤成金黃、咖啡豆烘焙後出現堅果與烘烤香、麵包外殼變褐，都是梅納反應。
梅納反應通常在食物表面較容易明顯發生，因為表面水分蒸發後，溫度才能繼續升高。
實際上它在較低溫也可以發生，只是速度很慢
烹飪時大約到 120～140°C 以上就會開始明顯加速，而 140～165°C 常是很典型的快速褐變區間。
它和「焦糖化」也不一樣
梅納反應需要「糖 + 胺基化合物」
焦糖化主要是「糖本身受熱分解」
《廚房科學｜梅納反應》
梅納反應是食物中的還原糖與胺基酸、蛋白質等胺基化合物，在加熱時產生的一連串複雜化學反應。反應會使食物表面逐漸形成金黃至褐色，並產生烘烤、堅果、肉香等多種風味。
