鍋具的選擇
適合鍋具「生鐵鍋」「鑄鐵郭」「碳鋼鍋」「不鏽鋼鍋」
不適合鍋具「鋁鍋」「不沾鍋」「陶瓷不沾鍋」「琺瑯鑄鐵鍋」「玻璃鍋、玻璃陶瓷鍋」
簡單的分辨方式：
有塗層的鍋，通常不要追求高溫空燒；沒有塗層、耐高溫的金屬鍋，才最適合熱鍋冷油。
熱鍋冷油原理
熱鍋冷油，是先將鍋子充分預熱，鍋面毛細空因熱脹而打開
再加入常溫油，油會迅速攤開填補鍋面毛細孔形成油膜
食材下鍋後表面快速蒸發水分、蛋白質迅速定型
從而減少黏鍋，並幫助形成漂亮的焦香與金黃色澤。
「鍋面、鍋溫、油溫、食材、水分、蛋白質」六種因素
「鍋面」
金屬鍋面並非完全光滑，油會填補微小凹凸，形成食材與金屬之間的隔離層。鍋面乾淨、預熱均勻、油膜完整，黏鍋機率就會降低。
「鍋溫」
先讓鍋體充分蓄熱，建立穩定且均勻的高溫環境。鍋溫夠穩，食材下鍋時才不會因瞬間降溫而變成悶煮。
「油溫」
常溫油進入熱鍋後會快速升溫、流動性增加，更容易均勻鋪展成薄油膜。重點不是把油燒到冒煙，而是讓油快速進入適合烹調的溫度。
「食材」
食材下鍋後需要有足夠空間和接觸面，才能快速受熱。不要一次塞太多，否則鍋溫容易下降，煎炒效果會變差。
「水分」
食材表面越乾，越容易迅速升溫並形成焦香。若水分太多，熱量會先被用來把水蒸發，表面溫度難以上升，也更容易黏鍋或出水。
「蛋白質」
肉、魚、蛋等食材中的蛋白質遇到高溫會迅速變性、凝固定型。等表面形成穩定結構後再翻動，比較不容易破裂或黏住鍋面。
