蒸氣對流：把高溫蒸氣持續送到食材表面
鍋中的水受熱後產生水蒸氣，水蒸氣密度較低會上升，
同時蒸籠內的蒸氣受到溫差、壓力差與新蒸氣持續產生的影響，不斷流動。
這種「流體移動帶著熱一起移動」就是對流 Convection。
飽和水蒸氣溫度大約接近 100°C，食材剛放進蒸籠時只有 10～25°C
兩者存在很大的溫差，因此熱量自然會由高溫處流向低溫處
但這時真正重要的事情才剛開始，如果只是「100°C 的氣體吹著食材」
傳熱效率其實沒有想像中那麼驚人。蒸氣真正厲害的地方，是下一步的凝結。
蒸氣變水：水蒸氣碰到冷表面後發生凝結
當約 100°C 的水蒸氣碰到溫度遠低於 100°C 的食材表面時，蒸氣會被冷卻。
當它接觸較冷表面並失去足夠能量後，就會從：氣態 → 液態
這個相變稱為：凝結 Condensation
所以蒸魚、蒸蛋、蒸肉時，食材表面常常會出現一層水珠，其中一部分就是蒸氣凝結形成的。
這裡很重要的一點是：凝結並不是單純「蒸氣冷卻成水」而已。
水蒸氣在變成液態水時，必須把原本用來維持氣態的能量釋放出去。
就牽涉到下一步：釋放潛熱。
釋放潛熱：蒸氣把大量能量交給食材表面
水從液態變成氣態時，需要吸收大量能量：水 → 水蒸氣：吸收汽化潛熱
反過來：水蒸氣 → 水：釋放凝結潛熱，兩者能量大小基本相同，只是方向相反。
在 100°C、接近常壓的條件下，水的汽化潛熱大約是：2257 kJ/kg
也就是說，約 1 kg、100°C 的水蒸氣凝結成 100°C 的水時，可以釋放約 2257 kJ 的熱量。
這是一個非常大的數字。
如果把 1kg 的水從：20°C → 100°C 需要的熱量約為：334 kJ
但是 1kg 的 100°C 蒸氣凝結成 100°C 的水，就可以釋放：約 2257 kJ
所以凝結釋放的熱量，大約是把同重量水從 20°C 加熱到 100°C 所需熱量的：約 7 ~ 8倍。
這就是為什麼「蒸氣」不能只理解成「100°C 的熱空氣」
它更像是一個攜帶大量潛熱的能量載體。
蒸氣與熱空氣最大的差異之一
100°C 的乾燥空氣 與 100°C 的飽和蒸氣，雖然「溫度讀值一樣」，實際傳熱能力卻差很多。
這就是為什麼在日常生活中，被 100°C 的水蒸氣燙傷，往往會比被 100°C 的滾水燙傷還要嚴重
因為水蒸氣在皮膚上凝結時，會在瞬間釋放出極其龐大的「潛熱」。
熱傳導：溫度往食材中心移動讓內部熟化
前三步主要都發生在：食材表面
蒸氣本身通常不會直接跑進一整塊肉的中心去把它加熱。
真正讓中心熟起來的主要機制，是：熱傳導 Conduction
當表面因蒸氣凝結而快速升溫後，就會產生一個溫度梯度
例如一塊剛開始蒸的肉可能是：
表面：80°C
中層：45°C
中心：20°C
熱自然會由高溫處往低溫處傳遞：表面 → 中層 → 中心 這就是熱傳導。
從微觀來看，是高能量分子的振動與碰撞，把能量逐步傳給鄰近較低能量的分子。
所以熱不是瞬間「跑到中心」，而是一層一層往內傳。
例如同樣 600g 的肉：
一大片薄肉 與 一整塊厚肉，即使重量相同，加熱時間也會差很多。
因為真正限制熟成速度的，往往不是外面的蒸氣夠不夠熱
而是：熱要走多遠才能到達中心。
這就是為什麼：食材越厚，中心加熱越慢。
