前置準備
食材：麻糬茄 (3~4支)
食材：九層塔 (10g)
食材：蒜頭 (2小瓣)
食材：朝天椒 1根 (若無可省略)
= = = = = 「醬汁」 = = = = = =
清水：100ml
醬油：20ml
二砂：10g
準備大一點的鍋子
清水(1000ml)
白醋(20ml)
食鹽(5g)
全數放入鍋內攪拌均勻
將鍋子燒至出現 萊頓弗羅斯特 (不沾鍋除外)
倒入適量的食用油
鍋內放入切好的香辛料炒至出香氣
放入九層塔，熬煮3~4分鐘
關火出鍋，放入剛剛備料的醬料鍋
將麻糬茄清洗乾淨，切除頭尾
再改刀分段大小 (依個人喜好)
將切口處浸泡在剛剛的「鹽水醋」中
※ 這一步是防止茄子切面處氧化，抑制茄子切開後的酵素性褐變
浸泡約 3~5分鐘即可瀝出
準備一個小盆子加入些許食用油
將泡好的茄子放入小盆子內
來回晃動讓茄子均勻裹上一層薄油
※ 這一步是油封，防止茄子表面顏色(花青素)遇熱產生色變
準備一鍋滾水，大火蒸製 5~6分鐘
※ 一定要滾水，大量出蒸氣後才可放入茄子
如果蒸氣尚未沸騰，茄子表面無法瞬間接觸高溫
花青素慢慢加熱仍然會產生色變。
延伸閱讀 蒸氣是如何把食物蒸熟。
時間到後取出茄子，淋上剛剛煮好的醬汁
最後來上一匙「知日辣椒醬」(若無可省略)
就是一盤「香辣茄子」😋
